Catálogo público de RentabilidadGastronómica
Aplicación web, planes y guías gratuitas para calcular food cost, margen, precios y rentabilidad de restaurantes.
Calculadora de rentabilidad por plato, food cost, margen de contribución y precio técnico para restaurantes.
Calculadora gratuita de rentabilidad por plato
Cómo calcular el food cost de un restaurante
Fórmula de food cost, ejemplo por plato y control periódico para detectar desvíos de ingredientes, porciones y compras.
El food cost porcentual se calcula dividiendo el costo de ingredientes consumidos por las ventas de alimentos del mismo período y multiplicando por 100. Para una receta, se divide el costo real de la porción por su precio neto de venta.
Food cost (%) = costo de alimentos ÷ ventas de alimentos × 100
Definí el período y usá importes netos comparables.
Calculá inventario inicial + compras − inventario final.
Separá alimentos de bebidas, packaging e impuestos.
Dividí consumo por ventas y contrastá contra el costo teórico.
Cómo calcular cuántas ventas necesita un restaurante para cubrir costos fijos antes de generar beneficio.
El punto de equilibrio en ventas es el total de costos fijos dividido por el porcentaje de margen de contribución. Indica la facturación neta mínima necesaria para que el resultado operativo sea cero.
Ventas de equilibrio = costos fijos ÷ margen de contribución (%)
Sumá alquiler, salarios fijos, servicios, seguros y software.
Calculá el margen de contribución real del mix vendido.
Dividí costos fijos por el margen expresado como decimal.
Convertí la meta a tickets, cubiertos, días y turnos.
Fórmula, ejemplo y uso del margen de contribución para comparar platos, canales y promociones.
El margen de contribución es el precio neto cobrado menos todos los costos que aparecen por realizar esa venta. Muestra cuánto aporta cada pedido a pagar costos fijos y, después del equilibrio, a generar beneficio.
Margen de contribución = venta neta − costos variables
Partí del ingreso neto efectivamente cobrado.
Restá ingredientes, packaging, comisiones y descuentos variables.
Calculá margen en dinero y como porcentaje.
Compará por producto, canal, franja y promoción.
Ficha técnica de receta para restaurante
Qué debe incluir una ficha técnica para estandarizar porciones, costo, rendimiento y ejecución de cada receta.
Una ficha técnica documenta ingredientes, cantidades, unidad, merma, rendimiento, procedimiento, porción, costo y fecha de actualización. Su objetivo es que cocina, compras y gestión trabajen con la misma versión verificable.
Costo por porción = costo total de la receta ÷ porciones reales obtenidas
Pesá ingredientes en unidades consistentes.
Registrá costo de compra y factor de rendimiento.
Probá el rendimiento y tamaño de porción reales.
Versioná la receta con responsable y fecha.
Método para medir merma por causa y reducir pérdidas sin comprometer porción, calidad ni seguridad alimentaria.
Para reducir merma primero registrá cantidad, costo, producto, etapa y causa. Después priorizá las pérdidas de mayor valor y frecuencia; una meta general sin causas mezcla vencimiento, sobreproducción, corte, devolución y error de porción.
Merma (%) = costo de merma registrada ÷ costo de alimentos disponibles × 100
Definí categorías de causa simples y obligatorias.
Convertí cantidades a costo, no solo a unidades.
Revisá semanalmente las tres causas de mayor impacto.
Cómo cruzar popularidad y margen para decidir qué platos destacar, corregir, reposicionar o retirar.
La ingeniería de menú clasifica cada plato según su popularidad y margen de contribución. El cruce evita promover un producto popular que casi no aporta dinero o eliminar uno rentable antes de mejorar su visibilidad.
Aporte total del plato = margen por unidad × unidades vendidas
Tomá ventas de un período representativo.
Calculá margen unitario con costos vigentes.
Compará popularidad dentro de la misma categoría.
Definí una acción concreta y medí el cambio.
Cómo calcular el precio de venta de un plato
Métodos para obtener un precio técnico y validarlo contra margen, impuestos, canal y valor percibido.
Un precio técnico puede calcularse dividiendo el costo de ingredientes por el food cost objetivo. Después debe validarse con otros costos variables, impuestos, margen requerido, competencia, canal y valor percibido.
Precio técnico = costo de ingredientes ÷ food cost objetivo decimal
Actualizá el costo y rendimiento de la receta.
Elegí un objetivo compatible con el formato.
Calculá el precio técnico sin redondeos prematuros.
Simulá impuestos, descuentos, comisión y demanda.
Prime cost de un restaurante: cálculo y control
Cómo sumar alimentos, bebidas y mano de obra directa para controlar el principal bloque operativo del restaurante.
El prime cost suma el costo de ventas consumido y la mano de obra directamente vinculada a la operación. Al compararlo con ventas netas permite vigilar conjuntamente compras, merma, dotación, horas y productividad.
Prime cost (%) = (costo de ventas + mano de obra directa) ÷ ventas netas × 100
Conciliá inventario inicial, compras e inventario final.
Definí qué roles y cargas integran mano de obra directa.
Analizá tendencia y causa, no solo un umbral.
Cómo calcular el costo laboral de un restaurante
Fórmula para medir mano de obra sobre ventas netas incluyendo salarios, cargas, horas extra y otros costos laborales comparables.
El costo laboral porcentual divide el costo total de mano de obra del período por las ventas netas del mismo período. El numerador debe incluir salarios, cargas patronales, beneficios, horas extra y personal temporal según una política consistente.
Costo laboral (%) = costo total de mano de obra ÷ ventas netas × 100
Definí qué conceptos laborales incluirás siempre.
Sumá costos devengados del mismo período de ventas.
Dividí por ventas netas, no por facturación con impuestos.
Compará por turno junto con cubiertos, tiempo y nivel de servicio.
Ticket promedio de un restaurante: fórmula y uso
Cómo calcular ingreso medio por transacción o por cubierto y evitar comparaciones engañosas entre canales, turnos y promociones.
El ticket promedio por transacción es la venta neta dividida por la cantidad de tickets cerrados. Si la decisión depende del consumo por persona, calculá además venta neta por cubierto; ambos indicadores responden preguntas distintas.
Ticket promedio = ventas netas ÷ cantidad de tickets
Elegí transacción o cubierto según la decisión.
Excluí anulaciones e impuestos de forma consistente.
Compará ticket junto con volumen, margen y mix.
Cómo medir usos de mesa por turno y relacionar capacidad, duración, reservas, espera y experiencia del cliente.
La rotación de mesas divide la cantidad de grupos atendidos por las mesas disponibles durante un turno comparable. Para decisiones de capacidad también conviene medir ocupación por asiento y duración real de cada visita.
Rotación de mesas = grupos atendidos ÷ mesas disponibles
Definí el turno y las mesas realmente disponibles.
Contá grupos sentados y horarios de apertura y cierre.
Calculá duración mediana además del promedio.
Segmentá por día, reserva, tamaño de grupo y zona.
Cómo calcular el margen de delivery de un restaurante
Método para separar ingreso neto, comisión, descuentos, packaging y otros costos variables del canal delivery.
El margen de contribución de delivery parte del importe neto que recibe el restaurante y resta ingredientes, packaging, comisión, descuentos financiados por el negocio y otros costos que nacen con el pedido.
Margen delivery = ingreso neto recibido − costos variables del pedido
Partí de la liquidación real de cada canal.
Separá comisión, promociones, logística y ajustes.
Asigná ingredientes y packaging por pedido.
Compará margen en dinero, porcentaje y aporte mensual.
Cómo calcular el rendimiento de una receta
Cómo medir rendimiento bruto, merma y porciones servibles para obtener un costo real por porción.
El rendimiento porcentual compara el peso o volumen utilizable después de limpieza y cocción con la cantidad comprada. Para costear el plato, dividí el costo total preparado por las porciones servibles realmente obtenidas.
Rendimiento (%) = cantidad utilizable ÷ cantidad comprada × 100
Pesá la cantidad recibida antes del proceso.
Pesá descarte y producto utilizable con la misma unidad.
Repetí la prueba en varias producciones.
Actualizá ficha, costo y porción con el rendimiento probado.
Food cost teórico vs. real: cómo medir el desvío
Compará el costo esperado por recetas vendidas con el consumo real de inventario para localizar pérdidas y errores.
El food cost teórico suma el costo vigente de las porciones correspondientes a lo vendido. El real surge de inventario inicial más compras menos inventario final. La diferencia debe investigarse por causa antes de atribuirla a merma o robo.
Desvío de food cost = food cost real − food cost teórico
Cerrá ventas e inventario para el mismo período.
Costeá cada unidad vendida con receta y precio vigentes.
Calculá consumo real desde inventarios y compras.
Ordená hipótesis por impacto y comprobá una por vez.
Margen neto de un restaurante: cálculo e interpretación
Cómo relacionar resultado neto y ventas después de costos variables, estructura, impuestos e intereses definidos.
El margen neto divide el resultado final del período por las ventas netas. Para que sea comparable, documentá si el resultado incluye impuestos, intereses, depreciación, remuneración de propietarios y partidas extraordinarias.
Margen neto (%) = resultado neto ÷ ventas netas × 100
Cerrá ventas netas y costos del mismo período.
Separá resultado operativo de partidas financieras y extraordinarias.
Compará tendencia y flujo de caja además del porcentaje.
Rentabilidad de un plato con food cost de 20%
Ejemplo auditable de un plato con food cost de 20%, otros costos variables y margen de contribución por venta.
Con un food cost de 20% y otros costos variables equivalentes al 10% del precio, el plato deja un margen de contribución de 70% antes de costos fijos, impuestos e intereses. No es utilidad neta: es el aporte de cada venta a cubrir la estructura del restaurante.
Margen de contribución = 100% − 20% de ingredientes − 10% de otros costos variables = 70%
Confirmá el precio neto realmente cobrado.
Verificá que la porción completa cueste $2.000 sobre una venta neta de $10.000.
Registrá cada costo que aparece únicamente cuando se realiza la venta.
Multiplicá el aporte unitario por las unidades reales y comparalo con la estructura del mismo período.
Rentabilidad de un plato con food cost de 25%
Ejemplo auditable de un plato con food cost de 25%, otros costos variables y margen de contribución por venta.
Con un food cost de 25% y otros costos variables equivalentes al 10% del precio, el plato deja un margen de contribución de 65% antes de costos fijos, impuestos e intereses. No es utilidad neta: es el aporte de cada venta a cubrir la estructura del restaurante.
Margen de contribución = 100% − 25% de ingredientes − 10% de otros costos variables = 65%
Verificá que la porción completa cueste $2.500 sobre una venta neta de $10.000.
Rentabilidad de un plato con food cost de 30%
Ejemplo auditable de un plato con food cost de 30%, otros costos variables y margen de contribución por venta.
Con un food cost de 30% y otros costos variables equivalentes al 10% del precio, el plato deja un margen de contribución de 60% antes de costos fijos, impuestos e intereses. No es utilidad neta: es el aporte de cada venta a cubrir la estructura del restaurante.
Margen de contribución = 100% − 30% de ingredientes − 10% de otros costos variables = 60%
Verificá que la porción completa cueste $3.000 sobre una venta neta de $10.000.
Rentabilidad de un plato con food cost de 35%
Ejemplo auditable de un plato con food cost de 35%, otros costos variables y margen de contribución por venta.
Con un food cost de 35% y otros costos variables equivalentes al 10% del precio, el plato deja un margen de contribución de 55% antes de costos fijos, impuestos e intereses. No es utilidad neta: es el aporte de cada venta a cubrir la estructura del restaurante.
Margen de contribución = 100% − 35% de ingredientes − 10% de otros costos variables = 55%
Verificá que la porción completa cueste $3.500 sobre una venta neta de $10.000.
Rentabilidad de un plato con food cost de 40%
Ejemplo auditable de un plato con food cost de 40%, otros costos variables y margen de contribución por venta.
Con un food cost de 40% y otros costos variables equivalentes al 10% del precio, el plato deja un margen de contribución de 50% antes de costos fijos, impuestos e intereses. No es utilidad neta: es el aporte de cada venta a cubrir la estructura del restaurante.
Margen de contribución = 100% − 40% de ingredientes − 10% de otros costos variables = 50%
Verificá que la porción completa cueste $4.000 sobre una venta neta de $10.000.
Rentabilidad de un plato con food cost de 45%
Ejemplo auditable de un plato con food cost de 45%, otros costos variables y margen de contribución por venta.
Con un food cost de 45% y otros costos variables equivalentes al 10% del precio, el plato deja un margen de contribución de 45% antes de costos fijos, impuestos e intereses. No es utilidad neta: es el aporte de cada venta a cubrir la estructura del restaurante.
Margen de contribución = 100% − 45% de ingredientes − 10% de otros costos variables = 45%
Verificá que la porción completa cueste $4.500 sobre una venta neta de $10.000.
Rentabilidad de un plato con food cost de 50%
Ejemplo auditable de un plato con food cost de 50%, otros costos variables y margen de contribución por venta.
Con un food cost de 50% y otros costos variables equivalentes al 10% del precio, el plato deja un margen de contribución de 40% antes de costos fijos, impuestos e intereses. No es utilidad neta: es el aporte de cada venta a cubrir la estructura del restaurante.
Margen de contribución = 100% − 50% de ingredientes − 10% de otros costos variables = 40%
Verificá que la porción completa cueste $5.000 sobre una venta neta de $10.000.
Rentabilidad de un plato con otros costos variables de 0%
Escenario auditable con food cost de 30%, otros costos variables de 0% y margen de contribución resultante por venta.
Con ingredientes equivalentes al 30% del precio y otros costos variables de 0%, el margen de contribución es 70% antes de costos fijos, impuestos, intereses y partidas no modeladas.
Margen de contribución = 100% − 30% de ingredientes − 0% de otros costos variables = 70%
Confirmá el ingreso neto efectivamente recibido por la venta.
Mantené separado el costo completo de ingredientes por porción.
Verificá qué conceptos suman realmente el 0% de otros costos variables.
Restá ambos bloques y compará el aporte unitario y porcentual con el mismo canal y período.
Rentabilidad de un plato con otros costos variables de 5%
Escenario auditable con food cost de 30%, otros costos variables de 5% y margen de contribución resultante por venta.
Con ingredientes equivalentes al 30% del precio y otros costos variables de 5%, el margen de contribución es 65% antes de costos fijos, impuestos, intereses y partidas no modeladas.
Margen de contribución = 100% − 30% de ingredientes − 5% de otros costos variables = 65%
Verificá qué conceptos suman realmente el 5% de otros costos variables.
Rentabilidad de un plato con otros costos variables de 10%
Escenario auditable con food cost de 30%, otros costos variables de 10% y margen de contribución resultante por venta.
Con ingredientes equivalentes al 30% del precio y otros costos variables de 10%, el margen de contribución es 60% antes de costos fijos, impuestos, intereses y partidas no modeladas.
Verificá qué conceptos suman realmente el 10% de otros costos variables.
Rentabilidad de un plato con otros costos variables de 15%
Escenario auditable con food cost de 30%, otros costos variables de 15% y margen de contribución resultante por venta.
Con ingredientes equivalentes al 30% del precio y otros costos variables de 15%, el margen de contribución es 55.00000000000001% antes de costos fijos, impuestos, intereses y partidas no modeladas.
Margen de contribución = 100% − 30% de ingredientes − 15% de otros costos variables = 55.00000000000001%
Verificá qué conceptos suman realmente el 15% de otros costos variables.
Rentabilidad de un plato con otros costos variables de 20%
Escenario auditable con food cost de 30%, otros costos variables de 20% y margen de contribución resultante por venta.
Con ingredientes equivalentes al 30% del precio y otros costos variables de 20%, el margen de contribución es 50% antes de costos fijos, impuestos, intereses y partidas no modeladas.
Margen de contribución = 100% − 30% de ingredientes − 20% de otros costos variables = 50%
Verificá qué conceptos suman realmente el 20% de otros costos variables.
Rentabilidad de un plato con otros costos variables de 25%
Escenario auditable con food cost de 30%, otros costos variables de 25% y margen de contribución resultante por venta.
Con ingredientes equivalentes al 30% del precio y otros costos variables de 25%, el margen de contribución es 45% antes de costos fijos, impuestos, intereses y partidas no modeladas.
Margen de contribución = 100% − 30% de ingredientes − 25% de otros costos variables = 45%
Verificá qué conceptos suman realmente el 25% de otros costos variables.
Rentabilidad de un plato con otros costos variables de 30%
Escenario auditable con food cost de 30%, otros costos variables de 30% y margen de contribución resultante por venta.
Con ingredientes equivalentes al 30% del precio y otros costos variables de 30%, el margen de contribución es 40% antes de costos fijos, impuestos, intereses y partidas no modeladas.
Margen de contribución = 100% − 30% de ingredientes − 30% de otros costos variables = 40%
Verificá qué conceptos suman realmente el 30% de otros costos variables.
Aporte de un plato con 25 unidades vendidas
Ejemplo de aporte total para 25 ventas de un plato hipotético, desde precio, ingredientes y otros costos variables por unidad.
Si cada venta neta de $10.000 deja $6.000 de margen de contribución, 25 unidades aportan $150.000 a cubrir costos fijos y luego el resultado del período.
Aporte total = $6.000 por unidad × 25 unidades = $150.000
Calculá el ingreso neto y todos los costos variables de una unidad.
Restá los costos variables para obtener el aporte unitario.
Confirmá que las 25 unidades pertenecen al mismo período y versión de receta.
Multiplicá y compará el aporte total con los costos fijos del período, sin llamarlo utilidad neta.
Aporte de un plato con 50 unidades vendidas
Ejemplo de aporte total para 50 ventas de un plato hipotético, desde precio, ingredientes y otros costos variables por unidad.
Si cada venta neta de $10.000 deja $6.000 de margen de contribución, 50 unidades aportan $300.000 a cubrir costos fijos y luego el resultado del período.
Aporte total = $6.000 por unidad × 50 unidades = $300.000
Confirmá que las 50 unidades pertenecen al mismo período y versión de receta.
Aporte de un plato con 100 unidades vendidas
Ejemplo de aporte total para 100 ventas de un plato hipotético, desde precio, ingredientes y otros costos variables por unidad.
Si cada venta neta de $10.000 deja $6.000 de margen de contribución, 100 unidades aportan $600.000 a cubrir costos fijos y luego el resultado del período.
Aporte total = $6.000 por unidad × 100 unidades = $600.000
Confirmá que las 100 unidades pertenecen al mismo período y versión de receta.
Aporte de un plato con 200 unidades vendidas
Ejemplo de aporte total para 200 ventas de un plato hipotético, desde precio, ingredientes y otros costos variables por unidad.
Si cada venta neta de $10.000 deja $6.000 de margen de contribución, 200 unidades aportan $1.200.000 a cubrir costos fijos y luego el resultado del período.
Aporte total = $6.000 por unidad × 200 unidades = $1.200.000
Confirmá que las 200 unidades pertenecen al mismo período y versión de receta.
Aporte de un plato con 500 unidades vendidas
Ejemplo de aporte total para 500 ventas de un plato hipotético, desde precio, ingredientes y otros costos variables por unidad.
Si cada venta neta de $10.000 deja $6.000 de margen de contribución, 500 unidades aportan $3.000.000 a cubrir costos fijos y luego el resultado del período.
Aporte total = $6.000 por unidad × 500 unidades = $3.000.000
Confirmá que las 500 unidades pertenecen al mismo período y versión de receta.
Precio técnico con ingredientes de $1.500 y food cost de 30%
Cálculo hipotético del precio técnico al dividir $1.500 de ingredientes por un objetivo matemático de food cost de 30%.
Con ingredientes hipotéticos de $1.500 y un food cost objetivo de 30%, el precio técnico es $5.000. Todavía debe validarse con otros costos, impuestos, canal, demanda y valor percibido.
Calculá el costo real de la porción con merma y rendimiento.
Expresá 30% como 0,30 para realizar la división.
Dividí $1.500 por 0,30 sin redondear antes de tiempo.
Validá el resultado contra costos variables, impuestos, canal, demanda y posicionamiento.
Precio técnico con ingredientes de $3.000 y food cost de 30%
Cálculo hipotético del precio técnico al dividir $3.000 de ingredientes por un objetivo matemático de food cost de 30%.
Con ingredientes hipotéticos de $3.000 y un food cost objetivo de 30%, el precio técnico es $10.000. Todavía debe validarse con otros costos, impuestos, canal, demanda y valor percibido.
Dividí $3.000 por 0,30 sin redondear antes de tiempo.
Precio técnico con ingredientes de $4.500 y food cost de 30%
Cálculo hipotético del precio técnico al dividir $4.500 de ingredientes por un objetivo matemático de food cost de 30%.
Con ingredientes hipotéticos de $4.500 y un food cost objetivo de 30%, el precio técnico es $15.000. Todavía debe validarse con otros costos, impuestos, canal, demanda y valor percibido.
Dividí $4.500 por 0,30 sin redondear antes de tiempo.
Precio técnico con ingredientes de $6.000 y food cost de 30%
Cálculo hipotético del precio técnico al dividir $6.000 de ingredientes por un objetivo matemático de food cost de 30%.
Con ingredientes hipotéticos de $6.000 y un food cost objetivo de 30%, el precio técnico es $20.000. Todavía debe validarse con otros costos, impuestos, canal, demanda y valor percibido.
Dividí $6.000 por 0,30 sin redondear antes de tiempo.
Precio técnico con ingredientes de $7.500 y food cost de 30%
Cálculo hipotético del precio técnico al dividir $7.500 de ingredientes por un objetivo matemático de food cost de 30%.
Con ingredientes hipotéticos de $7.500 y un food cost objetivo de 30%, el precio técnico es $25.000. Todavía debe validarse con otros costos, impuestos, canal, demanda y valor percibido.
Dividí $7.500 por 0,30 sin redondear antes de tiempo.