Método operativo
Food cost teórico vs. real: cómo medir el desvío
Compará el costo esperado por recetas vendidas con el consumo real de inventario para localizar pérdidas y errores.
Respuesta directa
El food cost teórico suma el costo vigente de las porciones correspondientes a lo vendido. El real surge de inventario inicial más compras menos inventario final. La diferencia debe investigarse por causa antes de atribuirla a merma o robo.
Fórmula
Ejemplo aplicado
Si el costo teórico es 29% y el real 33%, el desvío es 4 puntos porcentuales. Puede venir de porciones, rendimiento, compras, cortesías, registro, inventario o desperdicio; el número solo no identifica la causa.
Proceso paso a paso
- Cerrá ventas e inventario para el mismo período.
- Costeá cada unidad vendida con receta y precio vigentes.
- Calculá consumo real desde inventarios y compras.
- Ordená hipótesis por impacto y comprobá una por vez.
Control antes de decidir
- Recetas versionadas por fecha
- Cortesías y personal registradas
- Inventarios contados consistentemente
- Compras y transferencias conciliadas
Cómo interpretar el resultado
Compará períodos equivalentes y conservá el dato de origen. Si cambia precio, receta, proveedor, canal o dotación, recalculá antes de atribuir la variación a una sola causa. Trabajá primero sobre los desvíos de mayor impacto económico y documentá la acción para comprobar si produjo el resultado esperado.
Una buena rutina combina dato semanal para detectar anomalías con una revisión mensual más completa. Evitá optimizar un indicador a costa de otro: bajar costo puede perjudicar calidad, subir precio puede reducir demanda y recortar horas puede afectar servicio.
Límite y responsabilidad
Un desvío no prueba fraude ni identifica responsables. Verificá calidad de datos, procesos y evidencia antes de tomar medidas laborales, contables o disciplinarias.