Método operativo
Prime cost de un restaurante: cálculo y control
Cómo sumar alimentos, bebidas y mano de obra directa para controlar el principal bloque operativo del restaurante.
Respuesta directa
El prime cost suma el costo de ventas consumido y la mano de obra directamente vinculada a la operación. Al compararlo con ventas netas permite vigilar conjuntamente compras, merma, dotación, horas y productividad.
Fórmula
Ejemplo aplicado
Con $3.200.000 de alimentos consumidos, $2.800.000 de mano de obra directa y $10.000.000 de ventas netas, el prime cost es 60%. Abrí ambos componentes antes de decidir: el mismo total puede esconder causas opuestas.
Proceso paso a paso
- Conciliá inventario inicial, compras e inventario final.
- Definí qué roles y cargas integran mano de obra directa.
- Usá ventas netas del mismo período.
- Analizá tendencia y causa, no solo un umbral.
Control antes de decidir
- Períodos exactamente alineados
- Cargas laborales incluidas consistentemente
- Consumo separado de compras
- Ventas extraordinarias identificadas
Cómo interpretar el resultado
Compará períodos equivalentes y conservá el dato de origen. Si cambia precio, receta, proveedor, canal o dotación, recalculá antes de atribuir la variación a una sola causa. Trabajá primero sobre los desvíos de mayor impacto económico y documentá la acción para comprobar si produjo el resultado esperado.
Una buena rutina combina dato semanal para detectar anomalías con una revisión mensual más completa. Evitá optimizar un indicador a costa de otro: bajar costo puede perjudicar calidad, subir precio puede reducir demanda y recortar horas puede afectar servicio.
Límite y responsabilidad
Los rangos de referencia cambian por país, formato y modelo de servicio. No recortes personal o calidad desde un porcentaje aislado; revisá productividad, experiencia y obligaciones laborales.